| Titre : | La toque magazine, 354 - février 2024 - Bulletin N°354 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/02/2024 |
| Année de publication : | 2024 |
| Langues: | Français |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Présentation de l'intérêt technologique et sensoriel, variable suivant les références et les typologies, de cette céréale germée faisant office d’additif naturel en boulangerie avec à la clé, des produits singuliers, facteurs de différenciation.
Article : texte imprimé
Armand Tandeau, Auteur
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Avec une nette baisse de la consommation bio et une concurrence vive du label Haute Valeur Environnementale, l’agriculture biologique traverse des difficultés importantes qui font craindre un retour en arrière des surfaces converties. État des l[...]
Article : texte imprimé
Alexie Valois, Auteur
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Mise au point sur l'olive dont l’offre gustative est considérable, et l’écart tarifaire important.
Article : texte imprimé
Ryan Milstein, Personne interviewée ;
Barbara Guicheteau, Intervieweur
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Rencontre avec le chef australien cofondateur de la marque française La Main Noire, qui fabrique et distribue des préparations pour boissons chaudes, saines et qualitatives, en alternative au café.
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Rencontre avec un artisan de Tours qui valorise les desserts d’antan, les biscuits intemporels et les pains rustiques au levain naturel.
Article : texte imprimé
Bérengère Lafeuille, Auteur
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Portrait d'une boulangère, Elaine Boury, qui s’est forgée une clientèle d’habitués, autant chez les professionnels qu'auprès des particuliers, en proposant une gamme courte à base de farine bio non raffinée et de levain naturel à Belley, dans l'Ain.
Article : texte imprimé
Dominique Péronne, Auteur
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Présentation de la boulangerie-pâtisserie Sucré-Salé, à Nancy, qui a terminé quatrième exæquo du concours national 2023 de la meilleure galette de rois de France. Depuis l’annonce, c’est la ruée dans la petite boutique, d’autant que Nicolas Kief[...]
Article : texte imprimé
Armand Tandeau, Auteur
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Précisions sur un fondement de l’hygiène professionnelle, la marche en avant. C'est un concept qui doit être mis en œuvre, non seulement dans les process internes, mais aussi lors de la conception des locaux et la définition des postes de travai[...]
Article : texte imprimé
Cosma, Auteur
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Recette du One Dwich Poulet frit croustillant.
Article : texte imprimé
Recette du flan pâtissier avec une version cookie noisette qui apporte un jeu de textures gourmand.
Article : texte imprimé
Fiche d’identité de la datte et de ses différentes formes pouvant être mises en œuvre.
Article : texte imprimé
Cinq rappels sur une tendance de fond, en réaction à la standardisation des fabrications : les produits traditionnels, issus de savoir-faire locaux et qui racontent une histoire et qui ont la cote depuis plusieurs années en boulangerie et, surto[...]
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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reportage sur une chocolaterie bean to bar atypique aux créations primées à de multiples reprises, installée dans une ancienne filature près de Lille.
Article : texte imprimé
Alexie Valois, Auteur
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Reportage sur une boulangerie-coffee shop accueillante, dans un quartier résidentiel du 6e arrondissement de Marseille, ouverte en 2022 autour d'un projet de puristes : travailler deux productions issues de la fermentation, le pain et le café.
Article : texte imprimé
Alexis Dufumier, Auteur
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Dossier consacré à la culture de blés sur sols vivants, impliquant de nouvelles pratiques agricoles, respectueuses du vivant. Trois parties le constituent :
- Une nouvelle agriculture prend racine
- Promesses et prouesses des sols vivants
- [...]
