| Titre : | La toque magazine, 358-359 - juin-juillet 2024 - Bulletin N°358-359 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/06/2024 |
| Année de publication : | 2024 |
| Langues: | Français |
| En ligne : | https://magazine.latoque.fr/ |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Alexis Dufumier, Auteur
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Explications sur le défi que représente la création variétale de blé en produisant des variétés à la fois économes en produits de synthèse et productives. Cela afin de ménager un revenu pour les agriculteurs et de préserver la qualité de l’envir[...]
Article : texte imprimé
Alexie Valois, Auteur
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Présentation du principal label de commerce équitable français. Plus de mille boulangeries utilisent les farines labellisées de cette filière blé-farine-pain.
Article : texte imprimé
Guyhem Brizard, Personne interviewée ;
Bérengère Lafeuille, Intervieweur
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Entretien avec un boulanger installé à Curbans, dans les Hautes-Alpes, qui fabrique avec son associé des pains au levain bio avec la farine de ses propres céréales.
Article : texte imprimé
Arnaud Larher, Personne interviewée ;
Élodie-Elsy Moreau, Intervieweur
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Visite de la nouvelle boutique et entretien avec ce chocolatier-pâtissier Meilleur ouvrier de France qui mélange autant les textures que les saveurs.
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Rencontre avec un professionnel À la tête de sept boulangeries-pâtisseries dans le Morbihan dont Le but est de réussir à se renouveler et à absorber les crises, sans s’égarer.
Article : texte imprimé
Dominique Péronne, Auteur
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Rencontre avec le fondateur et directeur de Pains & Tradition, une PME qui compte deux sites de production, au nord de la Lorraine et au Luxembourg, ainsi qu’un moulin en Alsace. Ses clients sont des restaurants haut de gamme et des moyennes sur[...]
Article : texte imprimé
Violaine Badie, Auteur
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Visite de la manufacture de pains Lux Panem, nichée au cœur du Pays basque, qui ouvre ses portes en 2017 et rencontre avec son créateur dont l'objectif est de formuler des recettes de pains "vivants" et gastronomiques, destinés à être servis dan[...]
Article : texte imprimé
Alexie Valois, Auteur
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Rencontre dans le Vaucluse avec un d’artisan boulanger. Pour sa petite production en circuit court, il utilise des farines paysannes, du levain et un four chauffé au bois. Il se constitue peu à peu une clientèle fidèle, sur les marchés et lors d[...]
Article : texte imprimé
Armand Tandeau, Auteur
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Les fermentations longues au froid gagnent du terrain en boulangerie. Aussi, la qualité frigorifique des armoires de pousse prend davantage d’importance. Quels sont les atouts des équipements actuels ? Comment les choisir et comment les entretenir ?
Article : texte imprimé
Recette de ce dessert imaginé par le chef pâtissier Cédric Perret, qui met la fraise à l’honneur de manière soignée telle un bijou sans négliger le goût. Le tout enrobé par la douceur de la faisselle fraîche de chèvre avec une touche de vanille.
Article : texte imprimé
Recette de tartelettes aux saveurs acidulées et réconfortantes, à base de noix de coco et d’ananas, inspirées de la boisson piña colada.
Article : texte imprimé
Présentation de ce fromage italien à pâte dure qui ne manque pas de caractère et d’atouts pour faire monter en gamme une offre snacking.
Une recette en ligne de roulés au parmesan complète l'article.
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Récurrents ou exceptionnels, locaux ou internationaux, les événements sont autant d’occasions d’animer sa boutique et de pousser son offre auprès des consommateurs fidèles ou à conquérir, en proposant des produits et des promotions au diapason. [...]
Article : texte imprimé
Visite d'un lieu de dégustation ouvert en 2022 dans le 6e arrondissement de Lyon, dédié aux cigares au miel d’Aïda et Kenza. Entre tradition marocaine et inspirations locales, le succès de la vente en ligne a permis l'ouverture de celui-ci.
Article : texte imprimé
Alexie Valois, Auteur
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Reportage dans la dernière boutique de Pierre Ragot, l’artisan passionné par les blés et le levain, qui donne sur la place de l’Hôtel de Ville d’Aix-en-Provence.
Article : texte imprimé
Alexie Valois, Auteur
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Reportage dans la deuxième boutique de l’artisan glacier Jérôme Cellier, à l’extrémité sud de Marseille, dans le village des Goudes. Son offre 100 % faite maison, fabriquée dans son laboratoire de l’Escale Borely, séduit une clientèle locale et [...]
Article : texte imprimé
Armand Tandeau, Auteur
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Toujours plus facile à programmer et à nettoyer, le fermenteur à levain est encore largement sous-exploité en artisanat. Un aperçu des possibilités offertes en panification par cet incontournable des boulangeries modernes. Dossier constitué de 3[...]
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Point sur la pâte levée qui constitue l’un des points forts du savoir-faire boulanger. Et si la baguette conserve une place de choix dans les cartes traiteur, elles s’ouvrent à d’autres cultures culinaires (pizza, burger, kebab sandwich...)
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Visite de la boulangerie-café Labo installée en Vendée à La Roche-sur-Yon, proposant une belle offre sucrée/salée mixant les saveurs et les techniques dans un esprit “fusion”, Le fruit d’un travail collaboratif entre les équipes.
Article : texte imprimé
Un mélange de croissant et de bretzel pour un burger qui détonne.
Article : texte imprimé
Une recette italienne à emporter, au chou rouge et au parmesan pour faire le plein d'énergie au déjeuner.
