| Titre : | Passionnément Artisan, 38 - septembre 2024 - Bulletin N°38 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/09/2024 |
| Année de publication : | 2024 |
| Langues: | Français |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Amaury Guichon, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec un pâtissier qui fait découvrir ses créations sur ses différents réseaux sociaux.
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Histoire et déclinaisons locales de cette gourmandise sucrée. deux recettes de rochers praliné sont proposées par David Lambert :
- praliné noisette : sucre semoule, eau, amandes brutes et noisettes émondées,
- rocher praliné : beurre de[...]
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Présentation de la tarte aux myrtilles. Une recette est proposée par Patrick Agnellet :
- tarte aux myrtilles : pâte sablée, crème d'amande, marmelade de myrtilles et myrtilles fraîches
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Présentation du cuberdon, confiserie belge en forme de cône au goût de framboise dont la fabrication, longue et complexe, nécessite un vrai savoir-faire. Une recette est proposée par David Rosato.
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Propsitions de créations chocolatières originales pour les fêtes :
- truffes de Noël par Stéphane Glacier,
- praliné coriandre et ganache mandarine par Alan Eouzan,
- praliné pain d'épices et ganache citron vert par Alan Eouzan,
- [...]
Article : texte imprimé
Recette de la tarte façon Paris-Brest à la noisette du Piémont : pâte sucrée et craquelin à la noisette du Piémont, pâte à choux, crème pâtissière, crème pâtissière à la noisette du Piémont, ganache au chocolat au lait et crème diplomate à l[...]
Article : texte imprimé
Charline Gatinel, Auteur
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Rencontre avec l'un des meilleurs chocolatiers de France dont la renommées provient des tablettes artisanales avec notamment sa gamme Bean-to-Bar.
Il propose deux recettes : Habana et Pralino aux noisettes .
Article : texte imprimé
Charline Gatinel, Auteur
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Rencontre avec un pâtissier dont la boulangerie-pâtisserie située à Orgeval dans les Yvelines fait se déplacer des clients d'autres départements. Il propose une recette , le Paradisiaque : praliné noix de coco, ganache Jivara et pâte de frui[...]
Article : texte imprimé
Stéphane Glacier, Auteur
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Trois recettes autour du chocolat :
- Rosaces Gianduja : amandes ou noisettes caramélisées, rosaces Gianduja,
- 3 frères : praliné noisette, pâte de noisette, chocolat de couverture noir & lait, beurre de cacao et noisettes caramélisées,[...]
Article : texte imprimé
Deux recettes de autour du chocolat salé :
- Verrines de crème de légumes au gingembre et cacao par David Lambert,
- Sucettes de foie gras et chocolat noir par Fabrice Dumay.
Article : texte imprimé
trois recettes autour du chocolat pour les fêtes de fin d'année par Jean-Daniel Vandewalle :
- Barre snacking Mont Blanc ,
- Bûche New-York : biscuit, ganache montée Guanaja et Chantilly Philadelphia,
- Entremets Dunkerque : biscuit c[...]
Article : texte imprimé
Charline Gatinel, Auteur
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Rencontre avec un pâtisser enseignant depuis plus de 20 ans aux CAP, BTM et mention complémentaire. Il propose une recette :
- Le Roazhon : biscuit cacao, crème brûlée caramel, mousse légère lactée, glaçage chocolats.
Article : texte imprimé
Valérie Donchez, Auteur
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Rencontre avec une MAF chocolatier-confiseur et retour sur sa participation au concours. Elle propose une recette :
- Bonbons Gaïa : Gianduja noir et caramel semi-liquide Gianduja.
Article : texte imprimé
Séverine Engels, Auteur
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Rencontre avec une pâtissière au parcours atypique formée chez Stéphane Glacier. Elle propose une recette :
- La boîte gourmande de Noël : biscuit joconde miel de châtaigne, caramel aux épices, crémeux chocolat, sirop d'orange, chantilly ca[...]
Article : texte imprimé
Chocolatier proposant deux recettes :
- Calissons orange : marmelade d'orange, appareil à calissons, glaçage à calisson,
- Ganache épices : gelée d'orange et ganache épices.
Article : texte imprimé
Aurélien Trottier, Personne interviewée ;
Séverine Engels, Intervieweur
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Entretien avec un artisan confiseur et pâtissier gérant 4 commerces dans le Maine-et-Loire et formateur dans plusieurs écoles. Il propose une recette :
- Bûche praliné : biscuit croustillant, biscuit noisette, crémeux noisette, mousseux pral[...]
Article : texte imprimé
Luc Eyriey propose une approche technique du tempérage du chocolat.
Article : texte imprimé
Séverine Engels, Auteur
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Histoire de la maison Mazet, de sa création en 1602 à sa reprise en 2020 par Hugues Pouget, dont le parcours passe par les cuisines des palaces jusqu'au titre de champion de France des desserts en 2003. Ce dernier propose une recette :
- Bûche[...]
Article : texte imprimé
Daniel Mercier, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec le co-créateur de l'association Chocolatiers engagés , organisation visant à réduire les intermédiaires entre cacaoculteurs et artisans afin d'améliorer les conditions de rémunération des producteurs et la qualité des fèves. Ce[...]
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec les deux créateurs d'une manufacture de chocolat installée dans une ancienne filature centenaire de Lille.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Intervieweur
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Présentation de la collaboration en circuit court entre un pâtissier-chocolatier de Chartres et des agriculteurs de Marville-Moutiers-Brûlé cultivant une noiseraie. Proposition de deux recettes : Pâte à tartiner noisette - 37% de noisettes e[...]
Article : texte imprimé
Stéphane Glacier, Auteur
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Recette du Pain de Gênes Chocolat .
