| Titre : | Passionnément Artisan, 37 - mai 2024 - Bulletin N°37 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/05/2024 |
| Année de publication : | 2024 |
| Langues: | Français |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Christophe Louie, Personne interviewée ;
Gilbert Pytel, Intervieweur
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Entretien avec un spécialiste français du panettone qui utilise une levain "de 100 ans" d'un grand chef italien. Il propose une recette de madeleine à le fleur d'oranger .
Article : texte imprimé
Gilbert Pytel, Auteur
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Rencontre un un M.O.F. pâtissier, réalisateur de nombreuses pièces en sucre et en chocolat. Il propose un recette détaillée d'une barre exotique mangue passion vanille : biscuit pain de Gênes citron vert, gelée mangue passion, meringue itali[...]
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Historique et détails de ce gâteau emblématique printanier des vitrines des artisans. Une recette de fraisier est proposée par un pâtissier parisien.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Historique et détails de cet incontournable du snacking. Une recette est proposée par un Julien Pitoy.
Article : texte imprimé
Valérie Donchez, Auteur
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Historique et détails de cet incontournable du snacking. Une recette de club sandwich saumon fumé à la crème d'herbes fraîches est proposée par un S. Glacier.
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Idées et recettes créatives autour de pâtisseries salées :
- Tartelette tonus végétarienne : pâte brisée, appareil à quiche ail des ours et carottes confites,
- St-Honoré saumon et cream cheese : crumble salé, pâte à choux salée, béchame[...]
Article : texte imprimé
Gilbert Pytel, Auteur
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Rencontre avec un pâtissier autodidacte et visite de son enseigne "Bricoleurs de douceurs" située à Marseille. Ce dernier propose une version personnelle du fraiser, le Frais'Yeah : confit de fraise, ganache vanille de Madagascar, pain de Gê[...]
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Rencontre avec l'ancien candidat de Top Chef, cuisinier devenu boulanger dans le XVe arrondissement de Paris. Il propose une recette de pain, la tête de nœud et une de tartelette, le Laurence Brocolini : pâte sucrée à l'amande, croustill[...]
Article : texte imprimé
Stéphane Glacier, Auteur
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Trois recettes autour de pâtisseries salées :
- galette jambon rostello et comté : crumble salé, béchamel, feuilletage classique 5 tours,
- gougères : pâte à choux, béchamel,
- tarte filo aux oignons et thym frais .
Article : texte imprimé
Yohan Lastre, Auteur
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Deux recettes autour de pâtés en croûte : pâté en croûte fermier et pâté en croûte Chartres .
Article : texte imprimé
Trois recettes détaillées de desserts pour la fête des pères :
- Choconut : crémeux noisette, mousse lactée 60%, croustillant blé soufflé, glaçage chocolat,
- Nœud papillon : biscuit noisette, croustillant noisette, crémeux citron/yuzu, [...]
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Rencontre avec un boulanger enseignant à l'URMA 44. Il propose deux recettes de pain : pain serviette à ma façon et pain au levain .
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Rencontre avec la meilleure jeune boulangère 2021 et vice-championne du monde des jeunes boulangers l'année suivante. Elle propose une recette, le kouglof salé .
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Rencontre avec le responsable de production de la Maison le Daniel à Rennes. Il propose une recette, le Maracaïbo : cacahuètes caramélisées, crumble, croustillant praliné, biscuit cacao, crémeux caramel, crème brûlée passion et mousse chocol[...]
Article : texte imprimé
Stéphane Glacier, Auteur
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Deux recettes salées expliquées par un chef :
- cake olive feta tomates séchées ,
- tarte poireaux chèvre saumon fumé
Article : texte imprimé
Georges Larnicol, Personne interviewée ;
Séverine Engels, Intervieweur
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Entretien avec un M.O.F. pâtissier fondateur des chocolateries-biscuiteries en libre-service qui portent son nom. Retour sur l'histoire de ce concept. Il propose une recette de tartelette aux artichauts et oignons de Roscoff .
Article : texte imprimé
Georges Larnicol, Personne interviewée ;
Séverine Engels, Intervieweur
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Entretien avec la propriétaire de la Maison Béchu, à Paris, qui explique son arrivée dans le métier, la croissance de l'entreprise et les perspectives qu'elle envisage.
Article : texte imprimé
Séverine Engels, Auteur
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Rencontre avec le fondateur du Grenier à pain dont la licence compte aujourd'hui une trentaine de boutiques en France et 25 à l'étranger. Il propose une recette de tartelettes Val de Loire .
Article : texte imprimé
Jordan Bernard, Personne interviewée ;
Séverine Engels, Intervieweur
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Entretien avec le propriétaire de la Maison Schramm à Arras sur les services spécifiques qu'il propose en boutique (boîte petit-déjeuner, boîte lunch...) et les projets à venir. Il propose une recette de tarte framboise et citron vert .
Article : texte imprimé
Luc Eyriey, Auteur
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Propositions de montage en pièces de chocolat de trois athlètes : l'haltérophile, le boxeur et le basketteur.
Article : texte imprimé
Séverine Engels, Auteur
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Découverte d'un arboriculteur situé dans les Côtes de Meuse et de l'utilisation de ses peoduits par un artisan pâtissier de Jarny. Ce dernier propose une recette de tartelette mirabelle .
Article : texte imprimé
Yohan Lastre, Auteur
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Recette de pâté en croûte complétée d'explications techniques.
