| Titre : | Passionnément Artisan, 39 - novembre-décembre 2024 - Bulletin N°39 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/11/2024 |
| Année de publication : | 2024 |
| Langues: | Français |
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Article : texte imprimé
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Sébastien Bouillet, Personne interviewée ;
Charline Gatinel, Intervieweur
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Entretien avec un pâtisser-chocolatier lyonnais expliquant sa reprise de la pâtisserie familiale, sa notoriété sur les réseaux sociaux ainsi que son implantation au Japon.
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Présentation d'un M.O.F. pâtisser-confiseur reconnu par ses pairs, tant au niveau de ses créations que de sa technicité artistique, désormais à la tête d'un société de consulting au rayonnement mondial.
Il propose une recette de viennoiserie Pié[...]
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Recette proposée par son auteur, issue de son livre Plein Cœur.
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Mégane Fleury, Auteur
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Présentation de ce croisement entre pain et brioche , spécialité de la presqu'île de Rhuys dans Le Morbihan. Une recette traditionnelle est proposée par Éric Trémolo (l'Atelier gourmand, Arzon).
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Mégane Fleury, Auteur
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Présentation de cette brioche emblématique des fêtes de Pâques dans les pays orthodoxes, de forme cylindrique, garnie de fruits secs et confits et recouverte d'un glaçage blanc et de diverses décorations.
Une recette est proposée par Sylvain Mat[...]
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Histoire de cette viennoiserie dont les origines remontent au Xe siècle dans une Normandie alors sous l'influence des Vikings.
Diverses versions sont proposées :
- Brioches feuilletées à la prasline Mazet (par Pains en poche) : brioche feuilleté[...]
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Recette détaillée avec le montage de cette bûche proposée par le chef corporate "les vergers boiron" : dacquoise noix de coco, confit noix de coco, mousse noix de coco, crémeux fruits tropicaux, glaçage fruit de la passion et crème vanille.
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Mégane Fleury, Auteur
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Présentation de ce boulanger-pâtissier installé à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine). Ce dernier propose deux recettes : pain grand épeautre et brioche au citron jaune.
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Présentation de ce boulanger-pâtissier établi à Antony (Hauts-de-Seine). Il propose une recette de galette pistache griottes.
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Propositions de recettes, variations autour de la brioche :brioche macaronade de Noël, brioche des rois et tarte tropézienne (brioche, crème diplomate vanille et crumble).
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Xavier Ferrand, Photographe
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Deux recettes de biscuits apéritif proposés par la Maison des Champs (Parentis-en-Born, Landes) : sablé parmesan-origan et sablés sésame-emmental.
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Deux variations autour de la galette des rois proposées par Michel Fabre et Frédéric Alvergnas (La Baraque à pains, Cussac-sur-Loire, Haute-Loire), dont une amande-pécan.
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Rencontre avec un boulanger, champion du monde de boulangerie 2024 et formateur à l'école de boulangerie et pâtisserie de Paris. Il propose un recette de brioche des rois.
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Présentation d'une jeune pâtissière, finaliste des Worldskills 2023. Elle propose une recette de gâteau désucré nommé Douce Innocence : granola avoine, biscuit chiffon cake, compotée ananas mangue vanille et mousse vanille.
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Rencontre avec le cofondateur de la pâtisserie Cyril Lignac. Celui-ci propose une recette de galette des rois à l'amande.
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Recette détaillée pas-à-pas d'une brioche feuilletée.
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Recette détaillée pas-à-pas d'une brioche aromatisée à la vanille.
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Jean-luc Klugesherz, Personne interviewée ;
Charline Gatinel, Intervieweur
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Entretien avec le propriétaire d'une pâtisserie familiale depuis huit générations, formé chez les plus grands. Il revient sur son histoire et sur celle de son établissement et propose en complément une recette de galette frangipane-framboise.
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Centre de formation Louis François, Auteur
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Mise au point sur les pectines, leurs propriétés ainsi que celles plus détaillées des pectines HM, LM et LMA.
Deux recettes les utilisant sont proposées en exemple : pâte de fruits framboise lavande (par Laurent Moreno) et entremets agrumes, hui[...]
Article : texte imprimé
Rencontre avec un M.O.F. pâtisser, cofondateur de l'école Bellouet conseil.
Il propose une recette de galette des rois pomme-vanille.
Article : texte imprimé
Jean Fillâtre, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec un artisan ayant fait le choix de faire produire par un fabricant de fèves une collection personnalisée pour son établissement, que les clients retrouveront dans les galettes au moment de l’Épiphanie.
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Jean-Christophe Michelet, Personne interviewée ;
Cédric Guillo-Lohan, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretiens avec deux artisans producteurs de confiture artisanale (Maison Michelet & Les confitures de Raphaël) autour de la confiture sans sucre dont les avis sur le sujet sont différents. Une recette de confiture d'orange au maltitol complète [...]
Article : texte imprimé
Rencontre avec deux paludiers de Charente-Maritime qui présentent leur société ainsi que les liens qu'ils ont tissés avec des artisans boulangers utilisant leur sel.
Une recette de brioche des rois (par Boulangerie "M") comprenant le gros sel de[...]
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Histoire et recette (proposée par Cédric Yver) de cette pâtisserie emblématique constituée d'une pâte feuilletée, garnie d'une frangipane et recouverte d'un glaçage parfois saupoudré d'amandes effilées.
