| Titre : | La toque magazine, 362 - novembre 2024 - Bulletin N°362 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/11/2024 |
| Année de publication : | 2024 |
| Langues: | Français |
| Extrait : | |
| En ligne : | https://magazine.latoque.fr/ |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Né en 2011, le Collège culinaire de France est un collectif au service de la gastronomie. Il réunit plus de 3 000 “artisans militants de la qualité”, dont 268 boulangers-pâtissiers-chocolatiers, pour certains présents à Paris lors de sa grande r[...]
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Présentation du psyllium, viscosant végétal donnan de la texture et du moelleux aux pâtes fragiles. On peut l’utiliser comme palliatif au gluten en panification ou tel un substitut aux œufs dans la pâtisserie et la cuisine végétale.
Article : texte imprimé
Alexis Dufumier, Auteur
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État des lieux sur ces ingrédients omniprésents dans des préparations boulangères ou pâtissières et qui ont la propriété de lier composants hydrophile et hydrophobe. Bien que très souvent d’origine naturelle, ils seraient cancérogènes.
Article : texte imprimé
Alexie Valois, Auteur
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Les artisans les plus exigeants aiment se démarquer avec les noisettes du Piémont provenant de la région de production historique des Langhes, en Italie. En pleine récolte, visite chez des cultivateurs qui toastent eux-mêmes la tonda gentile tri[...]
Article : texte imprimé
Pierre Hermé, Personne interviewée ;
Alexie Valois, Intervieweur
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Entretien avec le chef pâtissier qui évoque la boulangerie-pâtisserie familiale d’Alsace où sa vocation est née. Il raconte ce qu’il met en place pour se sentir libre quand il crée, sa principale activité.
Article : texte imprimé
Mireille Levetti, Personne interviewée ;
Alexie Valois, Intervieweur
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Rencontre avec une fille et petite-fille, nièce et sœur de boulangers-pâtissiers qui pilote depuis plus de vingt ans sa boulangerie-pâtisserie d’Aubagne : La Fille du boulanger.
Article : texte imprimé
Romain Chaudé, Personne interviewée ;
Jessica Sontag, Intervieweur
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Rencontre avec le dirigeant de la minoterie Les Moulins de Versailles, qui se trouvent dans la ville éponyme des Yvelines depuis 1905, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant.
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Description de cet ingrédient, formidable exhausteur de goût et de texture incontournable en boulangerie-pâtisserie.
Article : texte imprimé
Recette proposée par la Chocolate Academy dans son carnet de recettes 2024 où chaque création est déclinable sous trois formes : bûche, bûchette et entremets et représente un cadeau de noël.
Aurélien Trottier, chef pâtissier et chocolatier, a im[...]
Article : texte imprimé
Présentation ce cette pâte de cheveux d'ange originaire du Moyen-Orient.
Article : texte imprimé
Alexis Dufumier, Auteur
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Décryptage de ces deux facteurs essentiels de la production représentant un coût qui mérite d’être appréhendé au-delà de celui des matières premières.
Article : texte imprimé
Barbara Guicheteau, Auteur
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Visite à Dieppe de la boulangerie d'un artisan reconverti qui croit en un travail source d’épanouissement et non d’aliénation. Il y prône l’égalité salariale et l’échange humain, dans un espace ouvert à tous.
Article : texte imprimé
Visite d'une chocolaterie située à Delme, une bourgade de 1 100 habitants dans le centre Moselle.
Article : texte imprimé
Armand Tandeau, Auteur
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Le marché du bonbon est largement dominé par l’industrie et la grande distribution Dans un tel contexte, comment les confiseurs entrepreneurs peuvent-ils se démarquer et réussir ? Deux exemples :
- L’artisan confiseur, Petit Poucet du secteur [...]
Article : texte imprimé
Dossier consacré à l'utilisation de la volaille (poulet, canard, pintade...) dans le snacking avec des actualités et des rencontres :
- Cocorico pour la restauration boulangère p. 76-77 ,
- Guillaume Loyer, du grain semé à l’assiette p. 78-[...]
