| Titre : | Passionnément Artisan, 40 - janvier-février 2025 - Bulletin N°40 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/01/2025 |
| Année de publication : | 2025 |
| Langues: | Français |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
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Christelle Brua, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec pâtissière-chocolatière, élue meilleure pâtissière du monde en 2018, qui après être passée par Le Pré Catelan et les cuisines de l’Élysée a ouvert sa première boutique ( Madame Cacao ) à Paris en 2023.
En complément, elle pr[...]
Article : texte imprimé
Thomas Subrin, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec un M.O.F. Boulanger autour de la viennoiserie. Il propose un recette de goûter , sur une base de gâteau au chocolat entouré d'une pâte levée fermentée.
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Histoire, composition et variations autour du chausson aux pommes. Deux recettes sont proposées par S. Glacier et P. Bordonnat.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Créée pour un concours, cette spécialité de la boulangerie Hertzog en Alsace est un croisement entre différentes influences, du panettone à la pogne de Romans. Une recette est proposée par R. Hertzog et S. Kloeffer.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Histoire de la cramique et du craquelin, deux brioches belges dont les recettes sont proches. Une recette de chaque spécialité est proposée par A. Verstraeten.
Article : texte imprimé
Eric Birlouez, Auteur
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Histoire et description de la viennoiserie. Trois recettes sont proposées : pains au chocolat XXL par S. Glacier, brioche feuilletée à partager et cruffin black and white (pâte levée feuilletée et ganache chocolat - praline) par L. [...]
Article : texte imprimé
Charline Gatinel, Auteur
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Rencontre avec le couple propriétaire des pâtisseries Le Jardin Sucré dont le premier magasin fut créé dans la vallée de Chevreuse. Ils proposent une recette de roulé cannelle : crème pâtissière et pâte levée feuilletée.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Rencontre avec un artisan chocolatier installé à Issoire. Il expose son parcours ainsi que les clés de sa réussite. Il propose une recette de saveur fruitée framboise et de caramel chocolat .
Article : texte imprimé
Stéphane Glacier, Auteur
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Propositions de recettes de viennoiseries avec deux recettes de base : pâte à croissant et crème pâtissière viennoiserie "spéciale congélation" et les recettes des sticks au chocolat , des oranais et des pains aux raisins .
Article : texte imprimé
Florent Mantey, Auteur
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Propositions de recettes de viennoiseries salées avec une recette de base : pâton de croissant et les recettes du Rolls homard et des croissants béchamel comté jambon .
Article : texte imprimé
Trois recettes pour la Saint Valentin et la fête des Grands-mères :
- Cœur Saint-Valentin par Cyril Gaidella : mousse cheesecake, confit framboise, spéculoos et glaçage framboise,
- Cœur de velours par Stéphane Glacier : biscuit chocolat[...]
Article : texte imprimé
Charline Gatinel, Auteur
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Rencontre avec un artisan chocolatier enseignant au CFA de Ker Lann, près de Rennes. Il propose une recette de Cupidon framboise/figue : pâte levée feuilletée, compotée framboises/figues de Barbarie et ganache montée vanille/gingembre.
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Auteur
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Portrait d'une jeune pâtissière, élève en première année de B.T.M. devenue Meilleure Apprentie de France Glacier 2024. Elle propose une recette de Barre glacée : fond Linzer, sorbet framboise et coulis framboise.
Article : texte imprimé
Portrait d'un pâtissier, qui souhaitait à l'origine devenir cuisinier, et progressera au fil de ses expériences dont celles des concours. Il propose une recette pour la Saint-Valentin, le Love : un entremet en forme de cœur composé d'un inse[...]
Article : texte imprimé
Dominique Anract, Personne interviewée ;
Séverine Perrotte, Intervieweur ;
Frédéric Vielcanet, Photographe
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Entretien avec le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française sur la longue démarche d'inscription des savoir-faire artisanaux et de la culture de la baguette de pain inscrits au patrimoine culturel immatériel [...]
Article : texte imprimé
Marta Aszmann, Personne interviewée ;
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec une boulangère d'Asnières-sur-Seine dont le fournil et l’espace de vente de sa boulangerie ne font qu'un.
Elle propose une recette de tourte de meule longue fermentation en complément de l'entretien.
Article : texte imprimé
Bruno Van Vaerenbergh, Auteur ;
Andrés Albite, Auteur
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Mise au point sur les différentes formes de beurre : beurre et beurre concentré, beurre d'été et beurre d'hiver, beurre d'incorporation et beurre à laminer sans oublier le beurre à stratifier ou beurre de tourage.
Une recette de croissant et b[...]
Article : texte imprimé
Découverte de la société Lesaffre, pionnière dans le domaine de la fermentation et des levures. En complément, ils proposent une recette de croissant pré-poussé surgelé .
Article : texte imprimé
Mégane Fleury, Intervieweur
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Entretien avec les artisans boulangers-pâtissiers Benjamin & Antoine, fervents défenseurs de la viennoiserie artisanale. En complément, ils proposent une recette, le duo framboise : pâte à croissant et pâte de fruit framboise.
Article : texte imprimé
Stéphane Glacier, Personne interviewée
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Retour d'expérience avec un artisan boulanger-pâtissier sur le choix d'une fermeture hebdomadaire le dimanche.
Article : texte imprimé
Charline Gatinel, Auteur
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Rencontre avec un producteur de lait pour une coopérative fabriquant un beurre A.O.P. Charentes-Poitou et un artisan boulanger utilisant ce produit dans ses produits. Ce dernier propose une recette de croissant au beurre A.O.P.
Article : texte imprimé
Présentation du livre de Christophe Felder et Camille Lesecq proposant 70 recettes feuilletées et briochées. Un recette de pains au chocolat praliné est fournie en exemple.
