| Titre : | La toque magazine, 364-365 - janvier-février 2025 - Bulletin N°364-365 |
| Type de document : | Bulletin : texte imprimé |
| Paru le : | 01/01/2025 |
| Année de publication : | 2025 |
| Langues: | Français |
Dépouillements
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Article : texte imprimé
Alexis Dufumier, Auteur
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À travers les connaissances en génétique et paléogénétique, explications sur la transformation des gènes des hommes qui se seraient adaptés à un régime alimentaire à base de pain.
Article : texte imprimé
Alexis Dufumier, Auteur
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Après une levée de fonds conclue à l’issue de l’émission télévisée “Qui veut être mon associé ?”, la start-up normande La Pâtisserie numérique déploie sur le terrain sa machine, la Patiss3, pour laquelle l’intérêt se confirme en boulangerie-pâti[...]
Article : texte imprimé
Mise au point sur les quiches, tartes et autres tourtes qui reviennent sur le devant de la scène street food. Avec des recettes sublimées par des pâtes de qualité et des garnitures travaillées, à base de produits de saison.
Article : texte imprimé
Focus sur la torréfaction des farines de céréales ou de légumineuses qui développe chez elles de nouvelles qualités organoleptiques, mais modifie en même temps leurs propriétés technologiques.
Article : texte imprimé
Armand Tandeau, Auteur
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Les levains désactivés sont venus élargir l’offre des fabricants d’ingrédients céréaliers, avec des gammes parfois très étendues. Quels sont leurs atouts ? Comment les utiliser ? Quelles différences avec les levains actifs ?
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Alexis Dufumier, Auteur
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Focus sur la panification allemande, basée sur une utilisation importante de farine de seigle, de graines trempées, voire de levains acides, qui offre des possibilités créatives pour enrichir la pratique et susciter la curiosité de la clientèle,[...]
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Recette de crêpes Suzette à la clémentine de Corse.
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Recette de rose Belles Rives (mousse aux litchis, biscuit pain de Gênes, confit de framboises et pétales de rose en pâte d'amande) par le chef pâtissier Steve Moracchini.
Article : texte imprimé
Recette de la succulente galette des Rois à la crème frangipane de Christophe Michalak.
Article : texte imprimé
Recette de beignets au levain pour Mardi gras.
Article : texte imprimé
Recette du crookie, croissant garni de pâte à cookie et recouvert d'un topping noisettes concassées et pépites de chocolat.
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Présentation de ces crêpes feuilletées d’origine berbère qui sont un incontournable de la cuisine du Maghreb. Proposées en version salée en snacking, elles se dégustent aussi sucrées, agrémentées de miel ou farcies de dattes.
Article : texte imprimé
Démonstration de techniques commerciales et marketing qui participent à l’augmentation du panier moyen en poussant (subtilement) le client à acheter davantage, de produits ou en valeur, à chaque passage en magasin ou commande en ligne.
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Rencontre avec un artisan boulanger qui a relevé le défi de transformer en deux ans un commerce de passage en une boulangerie de destination dans le centre de Nantes.
Article : texte imprimé
Visite à Plouider, dans le Finistère Nord, du Fournil de la Butte qui prolonge l’expérience de l’hôtel-spa-restaurant étoilé géré par Solène et Nicolas Conraux.
Article : texte imprimé
Dossier consacré aux concours où artisans chevronnés ou apprentis affichent une dextérité technique hors pair et une volonté de se surpasser. Cette exigence participe au rayonnement et à la montée en qualité de la boulangerie-pâtisserie français[...]
Article : texte imprimé
Alexis Dufumier, Auteur
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Présentée comme une révolution de cols blancs, l’arrivée de l’intelligence artificielle dans un secteur artisanal comme la boulangerie-pâtisserie est pourtant une réalité. La technologie offre déjà des opportunités d’optimiser les processus de p[...]
