| Titre : | Les pectines : par François Pozzoli (2024) |
| Auteurs : | Centre de formation Louis François, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Passionnément Artisan (39, novembre-décembre 2024) |
| Article en page(s) : | p. 98-105 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | pâtisserie : technique |
| Résumé : |
Mise au point sur les pectines, leurs propriétés ainsi que celles plus détaillées des pectines HM, LM et LMA. Deux recettes les utilisant sont proposées en exemple : pâte de fruits framboise lavande (par Laurent Moreno) et entremets agrumes, huile d'olive, amandes (par Muriel Aublet-Cuvelier) : biscuit madeleine vanille, crémeux d'agrumes de Menton, marmelade d'agrumes, mousse amande et huile d'olive, crumble, croustillant vanille avec un flocage blanc. |
| Nature du document : | documentaire |
| Niveau : | Lycée professionnel |
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