| Titre : | Beurre spécialisé et technique (2025) |
| Auteurs : | Bruno Van Vaerenbergh, Auteur ; Andrés Albite, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Passionnément Artisan (40, janvier-février 2025) |
| Article en page(s) : | p. 94-99 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | pâtisserie : technique |
| Résumé : |
Mise au point sur les différentes formes de beurre : beurre et beurre concentré, beurre d'été et beurre d'hiver, beurre d'incorporation et beurre à laminer sans oublier le beurre à stratifier ou beurre de tourage. Une recette de croissant et bonhomme pain d'épices (pâte à croissant, crème pralinée, ganache montée caramel et gingembre et sablé gingembre) clos le dossier technique. |
| Nature du document : | documentaire |
| Niveau : | Lycée professionnel |
| Discipline : | Boulangerie - Pâtisserie |
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