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Alexis Dufumier, Auteur |Dossier consacré à la culture de blés sur sols vivants, impliquant de nouvelles pratiques agricoles, respectueuses du vivant. Trois parties le constituent : - Une nouvelle agriculture prend racine - Promesses et prouesses des sols vivants - [...]
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Alexis Dufumier, Auteur |Inflation, pénurie de main-d'oeuvre : plus que jamais il peut être utile d'envisager le système d'encaissement comme un outil de gestion et de performance commerciale. Décryptage des possibilités avec quatre fabricants.
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Alexis Dufumier, Auteur |Après une levée de fonds conclue à l’issue de l’émission télévisée “Qui veut être mon associé ?”, la start-up normande La Pâtisserie numérique déploie sur le terrain sa machine, la Patiss3, pour laquelle l’intérêt se confirme en boulangerie-pâti[...]
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Alexis Dufumier, Auteur |Présentée comme une révolution de cols blancs, l’arrivée de l’intelligence artificielle dans un secteur artisanal comme la boulangerie-pâtisserie est pourtant une réalité. La technologie offre déjà des opportunités d’optimiser les processus de p[...]
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Alexis Dufumier, Auteur |Point sur le défi de maintenir plusieurs types de levains différents au sein de sa boulangerie, une option à même de permettre de valoriser une diversité microbienne ou une diversité de process de panification au levain.
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Alexis Dufumier, Auteur |Présentation de quelques pistes pour développer une niche de marché, la demande d'aliments sains, jusqu'ici surtout exploitée par les industriels.
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Alexis Dufumier, Auteur |État des lieux sur ces ingrédients omniprésents dans des préparations boulangères ou pâtissières et qui ont la propriété de lier composants hydrophile et hydrophobe. Bien que très souvent d’origine naturelle, ils seraient cancérogènes.
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Alexis Dufumier, Auteur |Décryptage de ces deux facteurs essentiels de la production représentant un coût qui mérite d’être appréhendé au-delà de celui des matières premières.
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Alexis Dufumier, Auteur |Focus sur la panification allemande, basée sur une utilisation importante de farine de seigle, de graines trempées, voire de levains acides, qui offre des possibilités créatives pour enrichir la pratique et susciter la curiosité de la clientèle,[...]
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Alexis Dufumier, Auteur |Il existe officiellement 385 descripteurs sensoriels du pain français et autant de nuances dans son aspect, sa croustillance, sa couleur sa texture ou sa saveur. Savoir évaluer ses productions selon ces différents critères est un levier majeur p[...]
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Alexis Dufumier, Auteur |À travers les connaissances en génétique et paléogénétique, explications sur la transformation des gènes des hommes qui se seraient adaptés à un régime alimentaire à base de pain.
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Alexis Dufumier, Auteur |Présentation de l'ouvrage "Pain et liberté" sur le poids du pain comme aliment de première nécessité et les tensions sociales qu'il a pu provoquer depuis la généralisation de sa consommation jusqu'à nos jours.
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Alexis Dufumier, Auteur |Rencontre avec une chocolatière de 31 ans qui emploie toute son énergie à magnifier son savoir-faire. Dans son magasin de Caen, elle fait souffler un vent de fraîcheur sur la création chocolatée.
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Marc-André Selosse, Personne interviewée ; Alexis Dufumier, Intervieweur |Entretien avec un microbiologiste spécialiste des symbioses, sur le gain en boulangerie à combiner les approches environnementale, sanitaire, gastronomique et climatique pour répondre aux grands défis qui se posent.
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Marc Dewalque, Personne interviewée ; Alexis Dufumier, Intervieweur |Entretien avec le chercheur, ancien boulanger et auteur du livre Levains qui détaille en quoi et comment l’emploi du levain en panification peut améliorer la qualité non seulement nutritionnelle mais aussi sanitaire des produits de panification.
